Pizza, consigli per l’uso

La pizza è buona. Tendenzialmente fa bene (se preparata in un certo modo). Ma bisogna sapere come e quanto mangiarne.

Il problema è che da alimento “povero”, composto soltanto da pochi ingredienti, la pizza si è trasformata. Nel tempo le ricette sono diventate più complesse e il consumo è cresciuto esponenzialmente e non manca chi associa la pizza al cosiddetto “cibo spazzatura”.

All’argomento il sito dell’Istituto Superiore di Sanità dedica un dettagliato e interessante approfondimenti, che sintetizziamo per la nostra “pillola per la salute” di oggi.

Gli ingredienti della pizza si dividono in due categorie: quelli per l’impasto base e quelli per il condimento.

I primi sono pochi e semplici, gli stessi che si utilizzano per pane e focacce: farina di frumento, acqua e lievito. Altri, variabili e quindi non sempre presenti, possono essere: grassi animali, come lo strutto (grasso di maiale liquefatto a 85°, usato anche per rendere friabile la pizza); grassi vegetali, come olio di oliva e di semi; sale, che nell’impasto aiuta a dare sapore alla massa e a irrigidire la maglia glutinica, aiutando l’assorbimento dell’acqua e aumentando così la forza dell’impasto.

Gli ingredienti per il condimento, invece, dipendono principalmente dal tipo di pizza; quelli più diffusi sono: pomodoro, mozzarella, olio extravergine di oliva, basilico, origano, peperoncino, carni e pesci conservati, formaggio, verdure, funghi ecc.

La qualità delle materie prime, la preparazione dell’impasto, la guarnizione e la cottura sono fondamentali per definire il prodotto finale.

Ma veniamo al punto: quanta pizza si può mangiare, senza abusarne? L’Istituto Superiore di Sanità è categorico, al riguardo: la pizza va considerata un piatto unico. Le calorie introdotte con una pizza al piatto, che mediamente pesa circa 350-400 grammi, possono ammontare mediamente a 800 – 1000, che non sono poche. Inoltre, è una preparazione molto ricca di sale, oltre 7 grammi, vale a dire più della quantità raccomandata per l’intera giornata.

Ecco perché, da un punto di vista nutrizionale, la pizza deve essere considerata un piatto unico, in cui si uniscono sia le caratteristiche nutritive dei cereali (fonti di carboidrati), sia quelle delle pietanze (fonti di proteine e grassi).

La classica pizza “margherita”, ad esempio, unisce le caratteristiche nutritive del “primo” (grazie all’impasto) a quelle del “secondo” (grazie alla mozzarella); l’abbinamento con una porzione di verdura e/o di frutta può rendere questa opzione adeguata da un punto di vista nutrizionale, anche se energeticamente superiore rispetto ad un comune pasto quotidiano.

È bene, pertanto, non abusare con gli ingredienti: più se ne aggiungono alla base margherita più le calorie possono aumentare e rendere il pasto ancora più energetico. È dunque consigliabile scegliere sempre varianti semplici, con pochi ingredienti e ben selezionati, per evitare che il piacere di un pasto libero diventi un eccesso alimentare.

Ed ecco, di seguito, le raccomandazioni dell’Istituto Superiore di Sanità per un pasto a base pizza:

• preparare la pizza in casa, soluzione che permette di farcire la pizza secondo i gusti personali e, soprattutto, di controllare la qualità e quantità degli ingredienti utilizzati;
• scegliere un condimento che contenga un’unica fonte proteica, per evitare un’eccessiva assunzione di calorie: ad esempio, se è presente già la mozzarella, evitare di aggiungere il prosciutto, le alici, le uova, la salsiccia;
• affiancare alla pizza una buona porzione di verdure, crude o cotte, ricche di fibra;
• scegliere preferibilmente pizze con farine integrali, ricche di fibra (che abbassa l’indice glicemico), vitamine e minerali, sostanze che vanno in parte perse con la raffinazione;
• non mangiare parti bruciate ai bordi o sul fondo (soprattutto quando cotta in forno a legna) perché possono nuocere alla salute;
• non mangiare supplì, patatine fritte e bevande zuccherine o alcoliche, insieme alla pizza perché aumenteranno ancora di più le calorie e il sale assunto;
• preferire l’acqua come bevanda, per limitare la ritenzione idrica che può verificarsi a causa dell’eccessiva presenza di sale nel condimento;
• non mangiare pizza fatta con farina di frumento, se si è affetti da celiachia. Scegliere invece la pizza preparata con farine certificate senza glutine (gluten-free), come farina di riso, soia, patate e mais.

Infine, la pizza presenta alcune controindicazioni: per il suo potere energetico e il contenuto di sale, è un alimento da tenere sotto controllo per le persone obese, con la pressione alta (ipertensione), con alti livelli di glucosio nel sangue (iperglicemia), con diabete di tipo 2, con elevati livelli di grassi nel sangue (ipercolesterolemia).

Fonte: Istituto Superiore di Sanità.

Foto provvista di licenza Common Creative. Autore: jenly.